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Ursprungsbezeichnung

Rechtsgrundlagen für die Pisco Herstellung

Die Denominacion de Origin (D.O.) regelt unumgängliche Pflichtvorgaben, welche von den Pisco-Distillateuren zu erfüllen sind. Diese betreffen u.a. festgeschrieben Anbauregion aus welchen die Trauben stammen müssen, genau definierte Traubensorten die verwendet werden können, den Einsatz von Zusatzstoffen, sowie regulierte Prozesse für die Herstellung und Lagerung. In Chile sind diese Pflichtvorgaben durch das Dekret Nr. 181. geregelt, welches 1931 erlassen wurde.
Die Vorschriften der Peruaner basiern auf dem Dekret 001-91-ICTI / IND, welches 1991 verabschiedet wurde.
Die chilenische D.O. ist im übrigen damit die älteste ihrer Art in (Süd-) Amerika und weltweit die zweitälteste nach der französischen Herkunftsangabe für Cognac (1909).

Welche Traubensorten dürfen für die Herstellung verwendet werden?

Für die Herstellung von chilenischem Pisco sind 13 Traubensorten zugelassen, von denen vor allem nachfolgende 5 verwendet werden:

Pedro Ximenez, Muscat d´Alexandrie, Torrontes Riojano, Moscatel Austria, Moscatel Rosada

Für die Herstellung von peruanischem Pisco sind folgende 8 Traubensorten erlaubt:

Aromatische: Italia, Torontel, Muskateller, Albilla

Nicht-aromatische: Quebranta, Uvina, Mollar, Negra Criolla

Wieviele Trauben werden benötigt?

Für die Herstellung von einem Liter Pisco werden ungefähr drei bis elf Kilogramm Trauben benötigt.
Dies hängt maßgeblich vom Saftanteil der benutzen Trauben ab, welcher zum einen von der verwendeten Traubenart an sich, zum anderen vom Terroir des Anbaugebietes, sowie von dem Alter der Rebstöcke beeinflusst wird.
Außerdem spielt eine große Rolle, ob für die Produktion nur der Saft der wertvollen Erstpressung verwendet wird oder mehrere Pressungen zum Erhalt des Saftes durchgeführt werden.

Welche Regelungen gibt es beim Herstellungsprozess?

Peruanischer Pisco wird aus Most, fermentiert durch natürliche Hefe, produziert. Die Trauben dürfen nur mechanisch gepresst werden. Der Zusatz von Zucker ist nicht gestattet. Der Brennvorgang darf nur einmal durchgeführt werden. Eine Lagerung in Holzfässern ist nicht erlaubt. Daher wird der Pisco für drei Monate vor der Abfüllung in Glas- oder Stahltanks gelagert. Die Trinkstärke muss 38 bis 48 Vol. % betragen. Sie darf nicht durch den Zusatz von Wasser verringert werden.

Für die Herstellung des chilenischen Pisco existieren andere gesetzlichen Auflagen.
Der chilenische Pisco wird ebenfalls nicht aus Trester oder fertigem Wein, sondern frisch fermentierten Most hergestellt. Die Trauben dürfen industriell gepresst und durch mehrere Destillierkolonnen gebrannt werden. Der Zusatz von Zucker, Hefe und Schwefel ist erlaubt. Die Trinkstärke darf durch den Zusatz von Wasser verringert werden. Die Reifung in Fässern aus Holz ist gestattet.

Zusätzlich zu den verschiedenen Trauben, angebaut in völlig unterschiedlichem Terroir, sind die unterschiedlichen Herstellungsverfahren und Reifungsbedingungen verantwortlich für die Unterschiede im Geschmack von chilenischem und peruanischem Pisco. Auf den ersten Blick sind die Vorgaben in Chile weniger streng, dies ist jedoch bspw. auch bei französischem Cognac der Fall. Das Vorgehen von Chile hat jedoch einen einfachen Hintergrund. Chile tritt mit dem gewählten Ansatz vor allem für unternehmerische Freiheiten bei den Produzenten und größere Produktvielfalt ein. Da, anders als in Peru, in Chile die Destillateure auch die Besitzer der Weinberge sein müssen, ist die Kontrolle jedes einzelnen Produktionsschrittes von dem Anbau der Traube bis zur Abfüllung möglich. Jeder Produzent kann somit frei für sich entscheiden ob er seinen Pisco, unter Einhaltung der Mindestanforderungen, eher als günstiges Produkt für den Massenmarkt platzieren möchte oder hochwertige Edelspirituosen, durch selbstgewählte Qualitätsanforderungen, für eine ausgewählte Kundschaft an Genießern brennen möchte.

Welche Pisco Sorten gibt es?

Bei dem chilenischem Pisco werden vier Sorten unterschieden, welche sich aufgrund ihres Alkoholgehaltes klassifizieren:

  • Tradicional: 30 - 35 Vol. %
  • Especial: 35 - 40 Vol. %
  • Reservado: 40 - 42 Vol. %
  • Grand: ab 43 Vol. %

Da chilenischer Pisco in Holzfässern gelagert werden darf, werden auch verschiedene Altersstufen unterschieden welche die Mindestlagerzeit angeben. Bei einer Lagerung von 60 Tagen bis 12 Monaten wird von einem Pisco „Guarda“ gesprochen. Ab einer Reifephase von über einem Jahr, darf sich der Pisco „Envejecido“ nennen. Ungelagerte Piscos werden als „Clara“ bezeichnet.

Der peruanische Pisco wird ebenfalls in vier Sorten unterteilt. Hier findet die Unterscheidung nach der verwendeten Traubensorte statt.

  • Puro: wird nur aus einer einzigen Traubensorte hergestellt
  • Aromaticas: wird ausschließlich aus einer aromatischen Traubensorte hergestellt
  • Acholado: für die Herstellung werden mehrere Traubensorten gemischt, oder es wird ein Blend aus verschiedenen Destillaten verwendet
  • Mosto Verde: Die Gärung des Traubenmosts wird unterbrochen, damit der Gehalt an Zucker höher ist. Die Aromen des Pisco kommen dadurch deutlicher zum Vorschein.

Welcher Pisco ist der Echte?

Pisco ist das Nationalgetränk in Chile und Peru, doch welcher ist der Echte? Nachfolgender Blogbeitrag beleuchtet die historischen und aktuellen Informationen um auf diese Frage eine Antwort zu finden (Link).

 

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